牛舌处理：先用快刀去掉三分一角质、筋位和黏膜，剩下的牛舌，会按部位分割成雪花红肉，牛舌分舌尖 舌中和舌根。舌根柔软、油脂多，是整根牛舌的黄金部位，常被被切成1cm的厚片，做成厚切牛舌，舌中比起舌根更好的口感，还是硬了许多，这个部位需要切成薄片，舌尖硬，有的店会直接丢弃，但在佐井日本料理课堂我们会教大家用舌尖做日式凉拌小菜-麻辣牛舌。